Utlenianie lipidów jest jednym z kluczowych problemów zwi¿zanych z utrat¿ jako¿ci owoców morza. W przemy¿le owoców morza utlenianie lipidów jest powänym problemem, nie tylko dlatego, ¿e powoduje zje¿czäe zapachy i smaki, skraca okres przydatno¿ci do spo¿ycia oraz zmienia tekstur¿ i wygl¿d ¿ywno¿ci, ale tak¿e dlatego, ¿e mo¿e obni¿y¿ jako¿¿ od¿ywcz¿ i bezpiecze¿stwo owoców morza. Jest to proces, w którym tlen reaguje z nienasyconymi lipidami obecnymi w ¿ywno¿ci. W obecno¿ci inicjatora wielonienasycone kwasy t¿uszczowe mog¿ ulec utlenieniu i utworzy¿ rodniki alkilowe. Po wystawieniu na dziäanie tlenu rodniki alkilowe szybko tworz¿ rodniki nadtlenkowe i te rodniki mog¿ reagowä z wi¿ksz¿ liczb¿ lipidów, tworz¿c wodoronadtlenki. Podczas rozk¿adu wodoronadtlenku lipidów, tworzy liczne lotne zwi¿zki, takie jak heksanal i propanal, które wp¿ywaj¿ na sensoryczn¿ jako¿¿ ¿ywno¿ci. Utlenianie lipidów w owocach morza mo¿e odbywä si¿ za po¿rednictwem enzymów, takich jak lipoksygenaza, cykloksygenaza i biäka hemowe, takie jak hemoglobina i mioglobina. Utlenianie lipidów jest nasilone bezpo¿rednio po uboju, podczas obróbki, przetwarzania, przechowywania i gotowania. Proces ten prowadzi do przebarwie¿, powstawania nieprzyjemnego zapachu i posmaku.

Dr. Sajid Maqsood: B.S & M.S (Goldmedaillengewinner); PhD (Lebensmittelwissenschaft und -technologie) von der Prince of Songkla University, Thailand. Prof. Soottawat Benjakul: Professor in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften, Prince of Songkla Universität, Thailand. Dr. Amjad Balange: Assistenzprofessor in der Abteilung für Fischverarbeitungstechnologie, Fakultät für Fischerei, Ratnagiri, Indien.