A oxidação lipídica é um dos principais problemas associados à perda de qualidade dos frutos do mar. Na indústria de frutos do mar, a oxidação de lipídios é um problema sério, não só porque produz odores e sabores rançosos, diminui a vida útil e altera a textura e aparência dos alimentos, mas também porque pode diminuir a qualidade nutricional e a segurança dos frutos do mar. É o processo pelo qual o oxigênio reage com os lipídios insaturados presentes nos alimentos. Na presença de um iniciador, os ácidos graxos poliinsaturados podem se tornar oxidados e formar radicais alquil. Quando expostos ao oxigênio, os radicais alquil rapidamente formam radicais peroxil e esses radicais podem reagir com mais lipídios para produzir hidroperóxidos. À medida que um hidroperóxido lipídico se decompõe, forma vários compostos voláteis, como hexanal e propanal, que afetam a qualidade sensorial dos alimentos. A oxidação de lipídios em frutos do mar pode ser mediada por enzimas como lipoxigenase, cicloxigenase e proteína heme como hemoglobina e mioglobina. A oxidação de lipídeos é acentuada no período imediatamente pós-abate, durante o manuseio, processamento, armazenamento e cozimento. Este processo leva à descoloração, desenvolvimento de odor estranho e sabor estranho.

Dr. Sajid Maqsood: B.S & M.S (Goldmedaillengewinner); PhD (Lebensmittelwissenschaft und -technologie) von der Prince of Songkla University, Thailand. Prof. Soottawat Benjakul: Professor in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften, Prince of Songkla Universität, Thailand. Dr. Amjad Balange: Assistenzprofessor in der Abteilung für Fischverarbeitungstechnologie, Fakultät für Fischerei, Ratnagiri, Indien.