Unsere Reihe Land & Werken steht für praktisches und authentisches Handwerk mit natürlichen Lebensmitteln und Rohstoffen.
In diesem praktischen Ratgeber für Einsteiger und Fortgeschrittene werden die Methoden vorgestellt, mit denen man Fisch, Fleisch, Wild, Geflügel und viele andere Produkte haltbar machen und ihnen einen ganz besonderen Geschmack verleihen kann: Das Warm-, Heiß-, und Kalträuchern, sowie die verschiedenen Hölzer - und was den Rauch sonst noch würzen kann, Räuchergeräte, sowie die richtige Vorbereitung des Rauchguts werden Schritt für Schritt erläutert - für garantiert gelungene Ergebnisse.
Eine Vielzahl an abwechslungsreichen, kreativen Rezepten mit selbstgeräucherten Zutaten runden dieses vielseitige Buch ab.
Außerdem in der Reihe Land & Werken erhältlich:
- Käse selber machen
- Die Hausschlachtung
- Ländliche Vorratshaltung
- Marmelade, Konfitüre und Gelee (ab März 2017)

Vorwort
Kapitel 1: Rund ums Räuchern
Kurze Geschichte des Räucherns
Was passiert eigentlich beim Räuchern?
Räuchermethoden
- Heißräuchern
- Warmräuchern
- Kalträuchern
Die verschiedenen Hölzer - und was den Rauch zusätzlich würzt
- Spezialhölzer
- Gehacktes oder gemahlenes Holz
Räuchergeräte
- Räuchern im elektrischen Räuchergerät
- Räuchern im Spiritusgerät
- Räuchern im Profigerät
- Wie man eine Räuchertonne selber baut
- Räuchern in der selbstgebauten Räuchertonne
- Räuchern im Bräter
- Räuchern im Wok
- Räuchern im BBQ-Grill
Damit alles klappt: Räuchertipps und -tricks vom Profi
Zuerst wird gepökelt
- Fisch, Geflügel und Fleisch für das Räuchern vorbereiten
- Salz ist nicht gleich Salz
- Trockenpökeln
- Nasspökeln
- Kochsalz, Meersalz, Steinsalz
- Fische vorbereiten
- Fleisch und Geflügel vorbereiten
Kapitel 2: Die Grundrezepte für Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel
Grundrezepte für Fisch
Süßwasserfische
- Forelle, Saibling und Renke heißräuchern
- Karpfen, Hecht, Wels, Zander und Lachs heißräuchern
- Aale heiß-nassräuchern
- Barsche, Brachse und Schleie heißräuchern
- Lachs kalträuchern
Salzwasserfische
- Seezunge, Scholle und Flunder heißräuchern
- Heilbutt und Dornhai heißräuchern
- Rotbarsch, Kabeljau und Schellfisch heißräuchern
- Makrelen heißräuchern
- Grüne Heringe heißräuchern
- Miesmuscheln heißräuchern
- Jakobsmuscheln heißräuchern
- Garnelen, Scampi und Flusskrebse heißräuchern
Grundrezepte für Fleisch, Wild und Geflügel
Fleisch vom Schwein
- Schweineschnitzel und Schweinefilet heißräuchern
- Schweinekotelett und Schweinenackensteak heißräuchern
- Schweineschulter ohne Knochen heißräuchern
- Schweinelende kalträuchern
Fleisch vom Rind
- Rinderbrust Texas style heißgeräuchert
- Rinderfilet heißräuchern
- Rinderfilet kalträuchern
Fleisch vom Lamm
- Lammfilet heißräuchern
- Lammschulter heißräuchern
Wild
- Hasenrücken heißräuchern
- Rehrückensteaks und Hirschfiletsteaks heißräuchern
Geflügel
- Ganzes Hähnchen heißräuchern
- Hähnchenbrust und Hähnchenkeulen heißräuchern
- Putenkeulen heißräuchern
- Entenbrust heißräuchern
- Gänsebrust kalträuchern
... und was man sonst noch räuchern kann
- Eier kalträuchern
- Käse kalträuchern
- Räuchersalz
- Tofu kalträuchern
- Knoblauch heißräuchern
- Mandeln und Nüsse heißräuchern
Kapitel 3: Rezepte mit geräucherten Zutaten
Fisch, Krustentiere und Meeresfrüchte
Fleisch
Geflügel
Wild
Tofu, Käse, Eier & Co.
Anhang
Grundrezepte von A-Z
Rezepte von A-Z
Sachregister von A-Z
Bezugsquellen für Räucheröfen
Glossar
Vorlagen für ein Räucherbuch