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Seit der Publikation der 3. A. sind zahlreiche Veröffentlichungen wissenschaftlicher Untersuchungen zu verschiedenen Aspekten der pflanzlichen Ernährung erschienen, mit neuen Erkenntnissen sowie Bestätigungen bekannter Sachverhalte. Diese Informationen sind in die vorliegende, aktualisierte und deutlich erweiterte Neuauflage eingeflossen. Die Aspekte zur veganen Ernährung wurden kapitelübergreifend noch umfassender berücksichtigt, die bewahrte Kapitelstruktur wurde beibehalten.
Schwerpunkte:
- Ernährungsmedizinische Aspekte der pflanzlichen Ernährung, insbesondere das Potenzial zur Krankheitsprävention
- Versorgungslage von Vegetariern und Veganern mit Nährstoffen
- Historische, gesellschaftliche, ökologische und ethische Aspekte der vegetarischen und veganen Ernährung
Ideal für Studierende und Lehrende der Ernährungswissenschaften und Medizin, für Fachkräfte in der Ernährungsberatung und Gesundheitsforderung sowie für alle am Vegetarismus und Veganismus Interessierten.

Prof. Dr. Claus Leitzmann (em.) lehrte an der Universität Gießen. 1998 wurde er emeritiert. 2010 gründete er, mit dem Initiator Markus Keller, in Gießen das Institut für alternative und nachhaltige Ernährung und ist dort als wissenschaftlicher Mentor tätig.

Vorwort zur 1. Auflage 10
Vorwort zur 4. Auflage 12
Bildquellenverzeichnis 14
1 Einführung in die vegetarische und vegane Ernährung
1.1 Vorbemerkungen 15
1.2 Prävention von Mangelernährung 16
1.3 Prävention von Erkrankungen 17
1.4 Zukunftsfähigkeit vegetarischer Kostformen 18
2 Charakteristika vegetarischer Ernährungs- und Lebensformen
2.1 Anzahl der Vegetarier und Veganer 20
2.2 Begriffe und Definitionen 21
2.3 Formen vegetarischer Ernährung 22
2.4 Soziodemografische Merkmale von Vegetariern 25
2.5 Motive von Vegetariern 28
3 Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen
3.1 Entwicklungsphasen der Ernährung des Menschen 33
3.2 Die Ernährung von Sammlern und Jägern 36
3.3 Das Ackerbauzeitalter 38
3.4 Nahrungsauswahl und körperliche Merkmale 39
3.5 Artgerechte Ernährung des Menschen 41
4 Historische Entwicklung und heutige Situation des Vegetarismus
4.1 Vegetarismus in der Antike 45
4.2 Religion und Vegetarismus 50
4.3 Vegetarismus in Mittelalter und Neuzeit 54
4.4 Der moderne Vegetarismus im 19. und 20. Jahrhundert 57
4.4.1 Die Anfänge 57
4.4.2 Der organisierte Vegetarismus 58
4.5 Lebensreform und Vegetarismus 61
4.6 Naturheilkunde und Vegetarismus 64
4.7 Aktuelle Situation 68
4.8 Gesellschaftliche Stellung und Ansehen von Vegetariern 70
5 Vegetarismus und alternative Ernährungsformen
5.1 Kennzeichen alternativer Ernährungsformen 74
5.2 Einteilung alternativer Ernährungsformen 75
5.3 Anhängerzahl alternativer Ernährungsformen 77
5.4 Ernährungsphysiologische Bewertung alternativer Ernährungsformen 77
6 Ernährungsphysiologische Bewertung einer Kostform
6.1 Grundlagen: Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus 80
6.2 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr ¿ Aussagewert und individueller Nutzen 82
6.3 Ermittlung von Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus 84
6.3.1 Erfassung des Lebensmittelverzehrs 84
6.3.2 Vergleich der ermittelten Nährstoffzufuhr mit den Referenzwerten 86
6.3.3 Erfassung des Ernährungs- und Gesundheitsstatus 86
6.4 Konsequenzen für die ernährungsphysiologische Bewertung des Vegetarismus 87
7 Vegetarismus in Prävention und Therapie chronischer Erkrankungen
7.1 Paradigmenwechsel: von der Risiko- zur Nutzenbewertung vegetarischer Kostformen 90
7.2 Gesundheitsverhalten und Schadstoffbelastung von Vegetariern 97
7.2.1 Lebensmittelverzehr 98
7.2.2 Körperliche Aktivität 100
7.2.3 Rauchen und Alkoholkonsum 104
7.2.4 Konsum von Kaffee, Tee und Zucker 106
7.2.5 Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln 108
7.2.6 Schadstoffbelastung 110
7.2.7 Bevorzugte Therapieformen, Vorsorgeuntersuchungen und Medikamentenverwendung 114
7.3 Übergewicht und Adipositas 115
7.3.1 Häufigkeit 115
7.3.2 Klassifizierung 115
7.3.3 Ursachen und Risikofaktoren 117
7.3.4 Begleiterscheinungen und Spätfolgen 117
7.3.5 Prävention und Therapie 118
7.4 Diabetes mellitus 126
7.4.1 Häufigkeit 126
7.4.2 Klassifizierung 126
7.4.3 Ursachen und Risikofaktoren 127
7.4.4 Symptome und Spätfolgen 128
7.4.5 Prävention und Therapie 128
7.5 Hypertonie 142
7.5.1 Häufigkeit 142
7.5.2 Klassifizierung 143
7.5.3 Ursachen und Risikofaktoren 143
7.5.4 Symptome und Spätfolgen 143
7.5.5 Prävention und Therapie 144
7.6 Dyslipoproteinämien 161
7.6.1 Häufigkeit 161
7.6.2 Klassifizierung 161
7.6.3 Ursachen und Risikofaktoren 162
7.6.4 Prävention und Therapie 162
7.7 Athereosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen 175
7.7.1 Häufigkeit 176
7.7.2 Pathogenese 176
7.7.3 Risikofaktoren 177
7.7.4 Prävention und Therapie 178
7.8 Krebs 207
7.8.1 Häufigkeit 207
7.8.2 Pathogenese 208
7.8.3 Ursachen und Risikofaktoren 209
7.8.4 Prävention und Therapie 210
7.9 Osteoporose 235
7.9.1 Häufigkeit 235
7.9.2 Klassifizierung 236
7.9.3 Ursachen und Risikofaktoren 236
7.9.4 Prävention und Therapie 238
7.10 Weitere Erkrankungen 255
7.10.1 Hyperurikämie und Gicht 256
7.10.2 Rheumatoide Arthritis 257
7.10.3 Demenzerkrankungen 259
7.10.4 Essstörungen 262
7.10.5 Nierenerkrankungen 265
7.10.6 Sonstige Erkrankungen 266
7.11 Lebenserwartung von Vegetariern 273
7.12 Mikrobiom 279
7.12.1 Zusammensetzung und Funktion 280
7.12.2 Mikrobiom bei vegetarischer Ernährung 281
8 Energie- und Nährstoffversorgung von Vegetariern
8.1 Nahrungsenergie 284
8.2 Hauptnährstoffe (Kohlenhydrate, Fett, Protein) 286
8.2.1 Kohlenhydrate 287
8.2.2 Fett 289
8.2.3 Protein 291
8.3 Vitamine 295
8.4 Mineralstoffe 299
8.5 Bioaktive Substanzen 302
8.5.1 Ballaststoffe 303
8.5.2 Sekundäre Pflanzenstoffe 304
8.5.3 Substanzen in fermentierten Lebensmitteln 307
9 Potenziell kritische Nährstoffe bei vegetarischer Ernährung
9.1 Eisen 310
9.1.1 Funktion 310
9.1.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 311
9.1.3 Bedarf und Mangel 312
9.1.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 314
9.2 Zink 316
9.2.1 Funktion 316
9.2.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 316
9.2.3 Bedarf und Mangel 317
9.2.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 318
9.3 Jod 320
9.3.1 Funktion 320
9.3.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 320
9.3.3 Bedarf und Mangel 322
9.3.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 323
9.4 Selen 325
9.4.1 Funktion 325
9.4.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 325
9.4.3 Bedarf und Mangel 325
9.4.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 328
9.5 Omega-3-Fettsäuren 330
9.5.1 Funktion 331
9.5.2 Vorkommen 333
9.5.3 Bedarf und Mangel 334
9.5.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 334
9.6 Vitamin D 337
9.6.1 Funktion 337
9.6.2 Vorkommen 338
9.6.3 Bedarf und Mangel 339
9.6.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 340
9.7 Vitamin B12 (Cobalamin) 342
9.7.1 Funktion 342
9.7.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 343
9.7.3 Bedarf und Mangel 344
9.7.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 345
9.8 Vitamin B2 (Riboflavin) 348
9.8.1 Funktion 348
9.8.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 348
9.8.3 Bedarf und Mangel 349
9.8.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 350
9.9 Kalzium 351
9.9.1 Funktion 351
9.9.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 351
9.9.3 Bedarf und Mangel 355
9.9.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 356
9.10 Protein 357
9.10.1 Bedarf und Mangel 357
9.10.2 Verzehrserhebungen bei Vegetariern 359
Literatur 452
Sachregister 506